"Tradición y cultura del pulque en la ciudad de México”.

7. El pulque y la vida independiente de México: auge y caída.

Como vimos anteriormente, durante la época colonial, la tradición del pulque en esta ciudad se siguió manteniendo fuertemente, ya no como una bebida ritual, “la bebida de los dioses”, si no más bien como una bebida comercial. Con la independencia, las cosas se mantuvieron iguales, ya que las haciendas seguían en manos de la aristocracia.

A finales del siglo XIX, el pulque ere una bebida consumida por gran parte de la población mexicana. Gente de toda clase social, consumía y degustaba esta bebida, lo que impulso mucho el crecimiento de su industria. En la época porfirista las haciendas pulqueras tuvieron su mayor auge y esplendor. Se invirtieron grandes capitales para remodelar y construir haciendas, y aumentó mucho la productividad del proceso de producción. También se extendieron las aéreas de cultivo del maguey.

En esta época, el pulque era considerado una bebida nacional muy importante, que preservaba la identidad nacional. Inclusive muchas empresas extranjeras se vieron interesadas en este negocio.

A principios del siglo XX, con la revolución mexicana, comenzó la decadencia económica del pulque y por tanto, su tradición se vio afectada. Caudillos zapatistas y carranzistas, comenzaron a ocupar muchas haciendas del centro del país, esto creo mucha incertidumbre en los hacendados. Aunado eso la destrucción de las vías férreas impidió la comunicación y el transporte de los productos provenientes de las haciendas, como el pulque.

A pesar de todos lo percances de la revolución mexicana, el pulque no tuvo una crisis inmediata, ya que tardo, aproximadamente tres décadas, para presentar su colapso. Con el triunfo de la revolución y  la formalización de la reforma agraria las grandes haciendas,  entre ellas las pulqueras, desaparecieron. Los nuevos dueños de las tierras explotaron el cultivo del maguey. Varios productores comenzaron a destinar los cultivos de esta planta, para producir otras cosas, como por ejemplo tequila, que era una actividad más redituable. Se calcula que durante la revolución, había aproximadamente 206 millones de plantas de maguey, para 1930, ya solo había 47 millones.

De acuerdo con datos disponibles, la época de mayor producción de pulque fue la primera década del siglo XX. En 1900, se produjeron 485, 561,000 litros, en 1923, se produjeron 294, 017,000, una caída del 40%. Gran parte de esta caída se debió al reparto agrario, al auge de la cerveza y a las campañas anti-alcohólicas, que atacaron principalmente al pulque.

A partir de 1920, el gobierno señalo al pulque como una bebida anti-higiénica y causante de embrutecer a la clase trabajadora y a los indígenas. Debido a las características del pulque, su olor penetrante, se consistencia espesa y su sabor fuerte, este fue muy criticado. En esta época aparecen los curados, que es la combinación del pulque con extracto o pulpa de alguna fruta, semilla o vegetal.  Esa fue una gran estrategia de los productores de pulque, ya que la gente dio más aceptación a los curados, por su olor, sabor y color, que por los naturales. Esto ayudo a que la tradición de esta bebida tomara más fuerza.

Durante el gobierno de Lázaro Cárdenas (1934-1940), se hicieron campañas anti-alcohólicas que lo único que buscaban era sustituir el consumo de pulque por el de la cerveza.  Esta última se anuncio en las grandes ciudades del país como una bebida higiénica y familiar, beneficiosa para la salud, inclusive de mujeres embarazadas. A la larga la cerveza gano la batalla, sobretodo en las zonas urbanas. En las zonas rurales la tradición de esta bebida siguió teniendo más presencia. Ya en esta época era mucho más fácil conseguir en la ciudad, una cerveza que un vaso de pulque. Las pulquerías de las ciudades fueron desapareciendo y solo las más transicionales sobrevivieron.

A pesar de todo esto, la tradición y cultura del pulque en esta ciudad de México,  se siguió manteniendo, aunque en menores proporciones. Ya no era lo que fue en la época de la gran Tenochtitlán, ni en los tiempos de la capital de la Nueva España.  En la actualidad el consumo de cerveza, una bebida europea, desplaza por mucho, al consumo del pulque, una bebida nacional y ancestral, que nos conecta con nuestras raíces.

"Tradición y cultura del pulque en la ciudad de México”.

6. El pulque en la época Colonial.

De la bebida de los dioses, a la bebida de los indígenas.

Después de un maratón por las principales pulquerías del centro histórico de la ciudad de México, en donde pude comprobar, que la  tradición prehispánica del pulque se sigue conservando y que los pulques producidos son de gran calidad, llega el momento de revisar nuevamente un poco sobre la historia de esta rica bebida.

Como ya mencione anteriormente, para los antiguos habitantes de esta ciudad, el pulque tenía un sentido estrictamente religioso, bebiéndose en ceremonias, rituales y celebraciones muy importantes. También era consumido en menor escala por las familias, que debido a sus grandes beneficios nutricionales, complementaba su alimentación. En la antigua Tenochtitlán,  el emborracharse con pulque, era bastante mal visto por la sociedad y por las autoridades. El maguey era esencial en la actividad económica de esta ciudad. En varios relatos históricos se designa al maguey como la planta mas antigua de del altiplano central mexicano. ¿Qué paso con la tradición del pulque y del maguey después de la conquista en 1521?

Después de la llegada de los españoles, estos nombraron al maguey,  “planta de las maravillas”, pues les sorprendieron todos los beneficios que los nativos podían obtener de ella, sin embrago,  el pulque se vio afectado por el pensamiento europeo. Una ves conquistado el pueblo mexica y con ello, la mayoría de las culturas existentes en este territorio, con la evangelización, los conquistadores implantaron la religión católica a los mexicas. La religión prehispánica desapareció. La creencia en los antiguos dioses estaba prohibida;  las rituales y las celebraciones, eran perseguidas. Por consiguiente, el pulque perdió su carácter sagrado. Sin embargo esto no impidió que esta tradición quedara olvidada, ya que la bebida  adquirió un valor comercial, pasó de ser una bebida ritual, a ser una bebida lucrativa.

Ya consumada la conquista, tanto militar como espiritual, la población indígena quedo a la deriva y el consumo de bebidas alcohólicas aumento. Debido a esto, las autoridades virreinales  hicieron un gran esfuerzo para impedir la fabricación del pulque. Se promulgaron algunas leyes que prohibían la venta de alcohol a los indígenas y se les castigaba fuertemente cuando eran sorprendidos en estado de embriaguez. Durante un tiempo las tabernas y pulquerías fueron prohibidas en las ciudades más importantes de la Nueva España.

Todas estas medidas no impidieron la prominencia del pulque, ni que los indígenas se siguieran embriagando. El pulque pasó de ser la bebida de los dioses, a ser la bebida de los indígenas. La producción de pulque se convirtió rápidamente en una actividad muy redituable para la mayoría de las haciendas españolas. Se establecieron muchos comercios al pormenor, ante los cuales las leyes de prohibición no pudieron hacer nada. Esta situación favoreció a que muchos vendedores capitalizaran la comercialización del pulque y empezaron a formaran una gran industria.

Ya para el siglo XVII, el gobierno real incapaz de impedir la producción y el consumo del pulque. Los principales consumidores eran indígenas de las clases mas bajas, que eran los que predominaban, sin embargo, esta bebida también era apreciada por mestizos y criollos. Se procedió a dar licencia a las pulquerías y a cobrar un impuesto a los productores y a los consumidores. Los hacendados españoles capitalizaron la producción del pulque, compitiendo y desplazando  la producción de los indígenas. Algunos misioneros jesuitas para financiar sus colegios de enseñanza, dedicaron gran parte de sus haciendas para la elaboración del pulque. La fabricación de esta bebida, paso de ser una actividad artesanal, a una actividad de producción en gran escala.

Las aéreas destinadas para el cultivo de maguey se extendieron durante el auge de las haciendas, teniendo como mayor proveedor el valle del Mezquital y  los llanos de Apan, en el estado de Hidalgo, que para el siglo XVIII, contaba con mas de 30 haciendas dedicadas a la producción de esta bebida. Las más importantes fueron la de Ocotepet, la de Montecillos, Chimalpa y San Antonio Techatlalclo. El mejor pulque producido allí, se comercializaba a las ciudades de Puebla, Pachuca y la ciudad de México.

El maguey y la actividad pulquera, comenzaron a ser uno de los principales factores de crecimiento económico de la región del altiplano central de la Nueva España. Proporciono una actividad económica a los habitantes de esa región, quienes conservaron la tradición en la elaboración de esta antigua bebida. La actividad de “tlachiquero”, es decir, aquellos que extraían el aguamiel de las pencas de maguey, era un oficio que se transmitía de generación en generación. En este oficio las mujeres tuvieron un papel muy importante. La gente dedicada a toda la actividad pulquera siguió imprimiendo un sentido religioso al pulque, sin embargo, en lugar de efectuar sus oraciones a Mayahuel la diosa del pulque, las hacían a la virgen de Guadalupe. Además, cada hacienda productora, tenía su propio santo patrono.  

En conclusión, durante la época colonial, ya destruida la mayor parte de la religión prehispánica,  el pulque comenzó a ser consumido por la población indígena de esta ciudad, no para fines rituales, sino solo para embriagarse. Pasó se de ser la bebida de los dioses, a la bebida de los nativos.  Al principio las autoridades virreinales, intentaron detener su consumo y producción. Pronto se dieron cuenta que no lo iban a pode lograr, así que decidieron dar permisos. Las haciendas de Apan, Hidalgo, se convirtieron en las más importantes productoras, de donde se traia la mayor parte del pulque consumido en la ciudad de México. La elaboración del pulque se convirtió en una actividad a gran escala, de las más redituables para la economía de toda la Nueva España.

La Tradición del pulque en la ciudad de México, (capital de la Nueva España, anteriormente llamada Tenochtitlán, capital del imperio Azteca), siguió existiendo después de la conquista, sin embargo, ya no era una bebida sagrada, ahora solo era un producto de gran valor en el mercado.

Noche de primavera en bici.

Esta noche de sábado, se llevo a cabo el “4° Paseo Nocturno Muévete en Bici”, en las calles del Centro Histórico. Este paseo fue organizado por el gobierno del Distrito Federal, la Secretaria de Medio Ambiente, Plan Verde Ciudad de México, Cámbiate de Carril y Muévete en Bici, y el Instituto de la Juventud del Distrito Federal (Injuve).

El paseo comenzó a las siete de la tarde, saliendo del metro Zócalo, ya se observaban algunas personas llevando con ellos sus bicicletas para poder participar en el evento. Si no traes bici no importa, ya que hay préstamo por parte del Injuve, y por parte de la Secretaria de Salud con el programa Muévete y metete en cintura, en puntos perfectamente ubicados en las calles de Belisario Domínguez y República de Brasil, Avenida Juárez, y Pino Suarez y Venustiano Carranza. Además de eso se cuenta con servicio medico, servicio mecánico y módulos de información para saber la ruta del recorrido.

Una ves que conseguí prestada una bicicleta, presentando únicamente mi credencial de elector, pude iniciar mi paseo. Inicie mi recorrido en Palma Norte, el camino continuaba en la calle de República de Venezuela, para proseguir por Rodríguez Puebla. Todo estaba perfectamente organizado, desde los señalamientos en el recorrido, hasta la seguridad, ya que patrullas y policías agilizaban el transito y lo detenían cuando pasábamos los ciclistas.

Todavía sin presentar síntomas de cansancio, continúe el recorrido por la larga calle de Venustiano Carranza, hasta llegar a la calle de López, para posteriormente seguir por Avenida Juárez. En esta parte del recorrido, los muslos me comenzaron a doler, mientras que el pesado calor de primavera me hacia sudar. Las calles del Centro Histórico lucían espectaculares en esta noche, las luces iluminaban el camino y los principales edificios y monumentos que se apreciaban en el recorrido lucían fabulosos. La luna permanecía eclipsada por algunas nubes.

Doble a la derecha pare encontrarme en la calle de Balderas, nuevamente a la derecha y andaba sobre Avenida Hidalgo. Sabia que era la ultima parte de mi recorrido, así que logre resistir un poco más. La calle de Tacuba se me hizo eterna, pero finalmente pude llegar a mi punto de partida, la calle de Palma Norte. Me entere que había recorrido 5.5 kilómetros en este paseo nocturno. Al bajar de la bicicleta las piernas me comenzaron a doler un poco, síntoma de la edad, mientras que ya me estaba deshidratando.

Este paseo nocturno fue un evento que me agrado mucho, ya que es importante promover el uso de la bicicleta, como medio de transporte, que contribuye al cuidado del medio ambiente, y como una manera de hacer ejercicio para mejorar nuestra salud. Además recorrer el Centro Histórico de noche es una experiencia muy agradable.

"Tradición y cultura del pulque en la ciudad de México”.

5. Maratón del pulque.

“Agua de las verdes matas tu me amas tu me matas, tu me haces andar a gatas”.

                   

Como pude comprobar recientemente, buscando un poco de información sobre el pulque en la red y en algunos libros, la tradición de esta bebida lleva más de 500 años de existir en esta ciudad, antiguamente llamada Tenochtitlán. El pulque fue un  elemento importantísimo para los aztecas, antiguos habitantes de este territorio, tanto en los numerosos ritos y sacrificios que les demandaba su religión,  y como importante complemento de su alimentación.

Además de eso, la planta de maguey fue  elemental para la actividad económica de Tenochtitlán, ya que no sólo se extraía el pulque de ella, sino que también era utilizada para hacer telas, hilos, material de construcción, medicinas, adornos y otros utensilios. Dicha planta fue consagrada en una deidad, Mayahuel, la diosa del maguey y del pulque. En numerosas leyendas prehispánicas, como por ejemplo, la de la partida de Quetzalcóatl, el pulque aparece como elemento importante.

En la actualidad los encargados de de preservar la antigua cultura del pulque en la Ciudad de México, son: las pulquerías, que conservan aquella tradición en la preparación de esta bebida y hacen llegar a los consumidores el producto final; los consumidores, ya que si no existieran, no tendría caso seguir produciendo pulque; y las autoridades, que mediante determinadas políticas o campañas puede influir sobre el consumo y la producción de este enigmático licor.

En anteriores prácticas he visitado algunas pulquerías del centro de la ciudad, y he podido observar que esta tradición sigue conservándose y que los jóvenes han contribuido en mayor o menor medida,  a este hecho. Chavos y chavas llenan las pulquerías los fines de semana para degustar un buen pulque, platicar y echar un poco de relajo. Para hacer mas patente este hecho, he decidido efectuar un maratón por varias de las pulquerías del centro de la ciudad. El objetivo será acudir a las más posibles, para verificar como se sigue conservando esta tradición y quienes son sus actores principales. Además podre comprobar que tan buenos son los distintos pulques, que se pueden consumir en la ciudad. No soy un experto en la degustación, pero sin embargo, se que la calidad de un pulque se puede juzgar por su consistencia, olor, color y sabor.

La primera parada de este maratón, es la pulquería “El Casino”, ubicada en la calle de Lorenzo Boturini, cerca del metro San Antonio Abad. Es una pulquería pequeña, con varios fotos colgadas en la pared, recordando tiempos de antaño. También hay una rockola que reproduce música norteña. Hay aproximadamente veinte personas allí, la mitad son jóvenes que  platican alrededor de una mesa, compartiendo algunas cubetas de curados. Las otras personas, son hombre adultos que están sentados en las pocas mesas que hay, tomando pulque natural. Me acerqué a la barra para observar los sabores del día: natural, $13 pesos el litro; y curados de pistache, jitomate, coco y avena $33 el litro, y de ostión y piñón, $60 el litro. Pedí un tarro de coco, su consistencia era muy espesa, tenía un olor muy fresco, un color blanco muy concentrado y un sabor excelente; me encanto, de lo mejor que he probado. Procedí a pedir uno natural, su consistencia era muy espesa y babosa, su olor algo fuerte, su color muy blanco pero algo transparente y su sabor amargo y penetrante. Me gusto mucho, aunque al principio cuesta trabajo acostumbrarse su sabor.

Saliendo de allí aun sin sentir ningún tipo de efecto, las calles del centro histórico me llevan a mi siguiente destino en  la calle de ayuntamiento, cerca del metro Bellas Artes y Eje Central, donde se ubica la pulquería “los Duelistas”. En interior, las paredes del local están cubiertas por murales al estilo prehispánico, con colores muy vivos. Al fondo se observa una rockola que reproduce una canción de rock. Existe un ambiente muy agradable a pesar del calor y el amontonamiento. El lugar esta repleto, apenas y se puede pasar entre aquella gente, la mayoría, yo diría un 90% de los allí presentes, son jóvenes. Por fin puede encontrar un espacio en la barra, ideal para sentarme. Los sabores del día: natural, $10 vaso y $15 tarro; y curados de apio, avena, coco, guayaba, maracuyá y hierbabuena, $20 vaso y $25 tarro. Pedí un de avena, lo sirvieron con un poco de canela encima. Su consistencia era espesa, pero no tanto, su olor era muy agradable, su color de un amarillo vivo y su sabor dulce escondía un poco la esencia del pulque; me gusto mucho. Posteriormente pedí un curado de apio, me lo sirvieron con chile y sal en el filo del vaso. Su consistencia era un poco más aguada, su olor era muy fresco, su color de un verde brillante y su sabor a apio predominaba sobre el del pulque natural. Junto con el chile hacían una excelente combinación para refrescar y quitar la sed.

Al salir de la pulquería empiezo a sentir los efectos del alcohol, sin embargo, eso no me impide encaminarme a mi siguiente parada. “La Risa” esta ubicada sobre la calle de Mesones, esquina con  1° Cerrada de Mesones. Por fuera, el local esta pintado de amarillo, con un letrero que da la bienvenida. En el interior, hay varias mesas de lamina con bancas de madera, algunos murales decoran las paredes: el calendario azteca, el encuentro entre españoles y aztecas, y lo que yo interprete como Mayahuel. La mayoría de los allí reunidos son jóvenes de aspecto relajado, las mesas están repletas y algunas personas se mantienen de pie saboreando sus curados. Hay algunos adultos platicando y riendo muy enérgicamente. Se percibe un ambiente de conversación agradable por todo el local. Los sabores del día: natural, $13 el tarro y curados de jitomate, guayaba, piña y mamey, 30$ pesos el tarro. Pedí uno de mamey, su consistencia era espesa pero no tan babosa, olía a pulque natural, su color era café-rojizo y en su sabor predominaba más el del natural. Me agrado mucho, aunque me hubiera gustado que el sabor del mamey tuviera más presencia.

Ya bastante pasado de pulques, aún tengo la capacidad para poder trasladarme a la siguiente y última pulquería que visitaré hoy, ya que mi estado no es muy conveniente para continuar con el maratón. “La antigua Roma”, esta ubicada en la calle de Allende, esquina con República de Perú. Es una pulquería pequeña, con una rockola que reproduce un poco de reggae. Se pueden leer varias frases en las paredes, algunas bastante creativas en las que se usan albures y groserías. Gran parte de los allí reunidos son chavos y chavas, que se distribuyen en dos grandes mesas, compartiendo algunas cubetas de curados, mientras cantan, platican o reflexionan. Hay un grupo muy curioso de adultos y adultos mayores, tanto hombres como mujeres, ubicado en la esquina del local. Comparten una cubeta de pulque natural, mientras platican, ríen, discuten o cantan; por lo que alcanzo a percibir, varios de ellos ya están un poco borrachos y pelean un poco. Los sabores del día: natural $13 el litro; y curados de limón, avena y piña, $21 el tarro. Pedí uno de limón, su consistencia no era tan espesa, su olor era muy agradable, ya que se percibía tanto la esencia del pulque como la del limón, su color era de un verde claro como el del agua de limón, y su sabor era excelente. Al ingerirlo lo primero que se sentía era el puro sabor del pulque, después de unos minutos el del limón se hacia presente.

En este maratón aprendí, que la tradición y la cultura del pulque en la ciudad de México, se sigue manteniendo, debido en gran parte a las pulquerías del centro histórico, que conservan los conocimientos en la preparación de esta bebida y la venden, y también, debido a los consumidores, que la mayoría de ellos son jóvenes interesados no solo en el relajo, sino también, en mantenerla viva.

Actividades recientes.

A continuación enlisto las actividades relacionadas con la brigada que realicé en la semana del 17 al 23 de marzo.

• Jueves: asistencia al Injuve para revisión y taller de redacción, 2 horas..
• Viernes: práctica de campo, 5 horas marton del pulque. 
• Sábado: caravana cultural parque los Culhuacanes, 1 hora. Asistencia a Ciudad Feliz y redacción de nota, 4 horas.
• Domingo: asistencia a Ciudad Feliz y redacción de nota, 2 horas.
• Lunes: corrección de notas y proyecto pesonal parte 4, 1 hora.  
• Martes y miércoles: elaboración de nota parte 5, 2 horas.

Actividades recientes.

A continuación enlisto las actividades relacionadas con la brigada que realicé en la semana del 10 al 16 de marzo .

• Jueves: asistencia al Injuve para revisión y taller de redacción, 2 horas y media..
• Sábado: caravana cultural, 2 horas, casa de cultura Ricardo Flores Magón. 
• Domingo: corrección de proyecto parte 3 y de nota, 2 horas.
• Lunes:  busqueda de libros que contengan informacion sobre el pulque, biblioteca de UAM Xochimilco, 2 horas.  
• Martes y miércoles: lectura de libros sobre civilizacion Azteca y redacción de proyecto, en mi casa, 4 horas. 

Así fueron las ultimas horas de Ciudad Feliz.

En la calle de DR. Mora, a un costado de la Alameda Central, cerda del metro Hidalgo, se encuentra Ciudad Feliz, que es un espacio que se abrió especialmente para que los jóvenes de InJuve, mostraran como interactúan con su ciudad. Adamas se impartían talleres y actividades de recreación organizadas por las brigadas. Hoy domingo 20 de marzo, Ciudad Feliz cierra sus puertas.

Llegue a mi destino a las doce de la tarde, cuando el sol se encontraba en su punto más alto, la Alameda estaba llena de gente que pasaba y de puestos ambulantes. Lo primero que vi al entrar a Ciudad Feliz, fue a algunos chavos de las brigadas jugando un juego de mesa. Continuando mi recorrido me encontré en una sala donde se exhiben fotos que plasman las actividades de los jóvenes de esta ciudad. Recorridos en bicicleta, patineta y patines, actividades recreativas, actividades de las brigadas, quinceañeras, etc. Varias personas observaban estas fotos.

En otro espacio, jóvenes de la brigada ponte en cintura, jugaba Twister, algunos terminaban en posturas bastantes incómodas y anormales, pero todo por ganar el juego. El espacio n donde había mas jóvenes, era el destinado para las actividades de la brigada de salud sexual, jóvenes de dicha brigada daban platicas, a las personas interesadas, sobre todo lo referente a la salud sexual, desde las principales características de las enfermedades de transmisión sexual, hasta como poner un condon con la boca. Las actividades estaban muy bien organizadas, se hacían juegos y preguntas, a las personas que participaban se les regalaban condones de la Secretaría d Salud.

Al fondo se encontraba otros talleres, impartidos por la brigada rescate ambiental, que consistían en hacer cosas con productos reciclados. Principalmente varios niños eran los que estaban recibiendo estos talleres. En ese mismo espacio, otros jóvenes se encontraban haciendo mascaras de yeso para que cada quien las decorara a su gusto.

En pocas horas la gente se empezó a retirar, las personas ya lo lucian tan felices, quizá por ser este el último día de Ciudad Feliz, o quizá por la resaca de un fin de semana muy agitado.