7. El pulque y la vida independiente de México: auge y caída.
Como vimos anteriormente, durante la época colonial, la tradición del pulque en esta ciudad se siguió manteniendo fuertemente, ya no como una bebida ritual, “la bebida de los dioses”, si no más bien como una bebida comercial. Con la independencia, las cosas se mantuvieron iguales, ya que las haciendas seguían en manos de la aristocracia.
A finales del siglo XIX, el pulque ere una bebida consumida por gran parte de la población mexicana. Gente de toda clase social, consumía y degustaba esta bebida, lo que impulso mucho el crecimiento de su industria. En la época porfirista las haciendas pulqueras tuvieron su mayor auge y esplendor. Se invirtieron grandes capitales para remodelar y construir haciendas, y aumentó mucho la productividad del proceso de producción. También se extendieron las aéreas de cultivo del maguey.
En esta época, el pulque era considerado una bebida nacional muy importante, que preservaba la identidad nacional. Inclusive muchas empresas extranjeras se vieron interesadas en este negocio.
A principios del siglo XX, con la revolución mexicana, comenzó la decadencia económica del pulque y por tanto, su tradición se vio afectada. Caudillos zapatistas y carranzistas, comenzaron a ocupar muchas haciendas del centro del país, esto creo mucha incertidumbre en los hacendados. Aunado eso la destrucción de las vías férreas impidió la comunicación y el transporte de los productos provenientes de las haciendas, como el pulque.
A pesar de todos lo percances de la revolución mexicana, el pulque no tuvo una crisis inmediata, ya que tardo, aproximadamente tres décadas, para presentar su colapso. Con el triunfo de la revolución y la formalización de la reforma agraria las grandes haciendas, entre ellas las pulqueras, desaparecieron. Los nuevos dueños de las tierras explotaron el cultivo del maguey. Varios productores comenzaron a destinar los cultivos de esta planta, para producir otras cosas, como por ejemplo tequila, que era una actividad más redituable. Se calcula que durante la revolución, había aproximadamente 206 millones de plantas de maguey, para 1930, ya solo había 47 millones.
De acuerdo con datos disponibles, la época de mayor producción de pulque fue la primera década del siglo XX. En 1900, se produjeron 485, 561,000 litros, en 1923, se produjeron 294, 017,000, una caída del 40%. Gran parte de esta caída se debió al reparto agrario, al auge de la cerveza y a las campañas anti-alcohólicas, que atacaron principalmente al pulque.
A partir de 1920, el gobierno señalo al pulque como una bebida anti-higiénica y causante de embrutecer a la clase trabajadora y a los indígenas. Debido a las características del pulque, su olor penetrante, se consistencia espesa y su sabor fuerte, este fue muy criticado. En esta época aparecen los curados, que es la combinación del pulque con extracto o pulpa de alguna fruta, semilla o vegetal. Esa fue una gran estrategia de los productores de pulque, ya que la gente dio más aceptación a los curados, por su olor, sabor y color, que por los naturales. Esto ayudo a que la tradición de esta bebida tomara más fuerza.
Durante el gobierno de Lázaro Cárdenas (1934-1940), se hicieron campañas anti-alcohólicas que lo único que buscaban era sustituir el consumo de pulque por el de la cerveza. Esta última se anuncio en las grandes ciudades del país como una bebida higiénica y familiar, beneficiosa para la salud, inclusive de mujeres embarazadas. A la larga la cerveza gano la batalla, sobretodo en las zonas urbanas. En las zonas rurales la tradición de esta bebida siguió teniendo más presencia. Ya en esta época era mucho más fácil conseguir en la ciudad, una cerveza que un vaso de pulque. Las pulquerías de las ciudades fueron desapareciendo y solo las más transicionales sobrevivieron.
A pesar de todo esto, la tradición y cultura del pulque en esta ciudad de México, se siguió manteniendo, aunque en menores proporciones. Ya no era lo que fue en la época de la gran Tenochtitlán, ni en los tiempos de la capital de la Nueva España. En la actualidad el consumo de cerveza, una bebida europea, desplaza por mucho, al consumo del pulque, una bebida nacional y ancestral, que nos conecta con nuestras raíces.
