"Tradición y cultura del pulque en la ciudad de México”.

7. El pulque y la vida independiente de México: auge y caída.

Como vimos anteriormente, durante la época colonial, la tradición del pulque en esta ciudad se siguió manteniendo fuertemente, ya no como una bebida ritual, “la bebida de los dioses”, si no más bien como una bebida comercial. Con la independencia, las cosas se mantuvieron iguales, ya que las haciendas seguían en manos de la aristocracia.

A finales del siglo XIX, el pulque ere una bebida consumida por gran parte de la población mexicana. Gente de toda clase social, consumía y degustaba esta bebida, lo que impulso mucho el crecimiento de su industria. En la época porfirista las haciendas pulqueras tuvieron su mayor auge y esplendor. Se invirtieron grandes capitales para remodelar y construir haciendas, y aumentó mucho la productividad del proceso de producción. También se extendieron las aéreas de cultivo del maguey.

En esta época, el pulque era considerado una bebida nacional muy importante, que preservaba la identidad nacional. Inclusive muchas empresas extranjeras se vieron interesadas en este negocio.

A principios del siglo XX, con la revolución mexicana, comenzó la decadencia económica del pulque y por tanto, su tradición se vio afectada. Caudillos zapatistas y carranzistas, comenzaron a ocupar muchas haciendas del centro del país, esto creo mucha incertidumbre en los hacendados. Aunado eso la destrucción de las vías férreas impidió la comunicación y el transporte de los productos provenientes de las haciendas, como el pulque.

A pesar de todos lo percances de la revolución mexicana, el pulque no tuvo una crisis inmediata, ya que tardo, aproximadamente tres décadas, para presentar su colapso. Con el triunfo de la revolución y  la formalización de la reforma agraria las grandes haciendas,  entre ellas las pulqueras, desaparecieron. Los nuevos dueños de las tierras explotaron el cultivo del maguey. Varios productores comenzaron a destinar los cultivos de esta planta, para producir otras cosas, como por ejemplo tequila, que era una actividad más redituable. Se calcula que durante la revolución, había aproximadamente 206 millones de plantas de maguey, para 1930, ya solo había 47 millones.

De acuerdo con datos disponibles, la época de mayor producción de pulque fue la primera década del siglo XX. En 1900, se produjeron 485, 561,000 litros, en 1923, se produjeron 294, 017,000, una caída del 40%. Gran parte de esta caída se debió al reparto agrario, al auge de la cerveza y a las campañas anti-alcohólicas, que atacaron principalmente al pulque.

A partir de 1920, el gobierno señalo al pulque como una bebida anti-higiénica y causante de embrutecer a la clase trabajadora y a los indígenas. Debido a las características del pulque, su olor penetrante, se consistencia espesa y su sabor fuerte, este fue muy criticado. En esta época aparecen los curados, que es la combinación del pulque con extracto o pulpa de alguna fruta, semilla o vegetal.  Esa fue una gran estrategia de los productores de pulque, ya que la gente dio más aceptación a los curados, por su olor, sabor y color, que por los naturales. Esto ayudo a que la tradición de esta bebida tomara más fuerza.

Durante el gobierno de Lázaro Cárdenas (1934-1940), se hicieron campañas anti-alcohólicas que lo único que buscaban era sustituir el consumo de pulque por el de la cerveza.  Esta última se anuncio en las grandes ciudades del país como una bebida higiénica y familiar, beneficiosa para la salud, inclusive de mujeres embarazadas. A la larga la cerveza gano la batalla, sobretodo en las zonas urbanas. En las zonas rurales la tradición de esta bebida siguió teniendo más presencia. Ya en esta época era mucho más fácil conseguir en la ciudad, una cerveza que un vaso de pulque. Las pulquerías de las ciudades fueron desapareciendo y solo las más transicionales sobrevivieron.

A pesar de todo esto, la tradición y cultura del pulque en esta ciudad de México,  se siguió manteniendo, aunque en menores proporciones. Ya no era lo que fue en la época de la gran Tenochtitlán, ni en los tiempos de la capital de la Nueva España.  En la actualidad el consumo de cerveza, una bebida europea, desplaza por mucho, al consumo del pulque, una bebida nacional y ancestral, que nos conecta con nuestras raíces.

"Tradición y cultura del pulque en la ciudad de México”.

6. El pulque en la época Colonial.

De la bebida de los dioses, a la bebida de los indígenas.

Después de un maratón por las principales pulquerías del centro histórico de la ciudad de México, en donde pude comprobar, que la  tradición prehispánica del pulque se sigue conservando y que los pulques producidos son de gran calidad, llega el momento de revisar nuevamente un poco sobre la historia de esta rica bebida.

Como ya mencione anteriormente, para los antiguos habitantes de esta ciudad, el pulque tenía un sentido estrictamente religioso, bebiéndose en ceremonias, rituales y celebraciones muy importantes. También era consumido en menor escala por las familias, que debido a sus grandes beneficios nutricionales, complementaba su alimentación. En la antigua Tenochtitlán,  el emborracharse con pulque, era bastante mal visto por la sociedad y por las autoridades. El maguey era esencial en la actividad económica de esta ciudad. En varios relatos históricos se designa al maguey como la planta mas antigua de del altiplano central mexicano. ¿Qué paso con la tradición del pulque y del maguey después de la conquista en 1521?

Después de la llegada de los españoles, estos nombraron al maguey,  “planta de las maravillas”, pues les sorprendieron todos los beneficios que los nativos podían obtener de ella, sin embrago,  el pulque se vio afectado por el pensamiento europeo. Una ves conquistado el pueblo mexica y con ello, la mayoría de las culturas existentes en este territorio, con la evangelización, los conquistadores implantaron la religión católica a los mexicas. La religión prehispánica desapareció. La creencia en los antiguos dioses estaba prohibida;  las rituales y las celebraciones, eran perseguidas. Por consiguiente, el pulque perdió su carácter sagrado. Sin embargo esto no impidió que esta tradición quedara olvidada, ya que la bebida  adquirió un valor comercial, pasó de ser una bebida ritual, a ser una bebida lucrativa.

Ya consumada la conquista, tanto militar como espiritual, la población indígena quedo a la deriva y el consumo de bebidas alcohólicas aumento. Debido a esto, las autoridades virreinales  hicieron un gran esfuerzo para impedir la fabricación del pulque. Se promulgaron algunas leyes que prohibían la venta de alcohol a los indígenas y se les castigaba fuertemente cuando eran sorprendidos en estado de embriaguez. Durante un tiempo las tabernas y pulquerías fueron prohibidas en las ciudades más importantes de la Nueva España.

Todas estas medidas no impidieron la prominencia del pulque, ni que los indígenas se siguieran embriagando. El pulque pasó de ser la bebida de los dioses, a ser la bebida de los indígenas. La producción de pulque se convirtió rápidamente en una actividad muy redituable para la mayoría de las haciendas españolas. Se establecieron muchos comercios al pormenor, ante los cuales las leyes de prohibición no pudieron hacer nada. Esta situación favoreció a que muchos vendedores capitalizaran la comercialización del pulque y empezaron a formaran una gran industria.

Ya para el siglo XVII, el gobierno real incapaz de impedir la producción y el consumo del pulque. Los principales consumidores eran indígenas de las clases mas bajas, que eran los que predominaban, sin embargo, esta bebida también era apreciada por mestizos y criollos. Se procedió a dar licencia a las pulquerías y a cobrar un impuesto a los productores y a los consumidores. Los hacendados españoles capitalizaron la producción del pulque, compitiendo y desplazando  la producción de los indígenas. Algunos misioneros jesuitas para financiar sus colegios de enseñanza, dedicaron gran parte de sus haciendas para la elaboración del pulque. La fabricación de esta bebida, paso de ser una actividad artesanal, a una actividad de producción en gran escala.

Las aéreas destinadas para el cultivo de maguey se extendieron durante el auge de las haciendas, teniendo como mayor proveedor el valle del Mezquital y  los llanos de Apan, en el estado de Hidalgo, que para el siglo XVIII, contaba con mas de 30 haciendas dedicadas a la producción de esta bebida. Las más importantes fueron la de Ocotepet, la de Montecillos, Chimalpa y San Antonio Techatlalclo. El mejor pulque producido allí, se comercializaba a las ciudades de Puebla, Pachuca y la ciudad de México.

El maguey y la actividad pulquera, comenzaron a ser uno de los principales factores de crecimiento económico de la región del altiplano central de la Nueva España. Proporciono una actividad económica a los habitantes de esa región, quienes conservaron la tradición en la elaboración de esta antigua bebida. La actividad de “tlachiquero”, es decir, aquellos que extraían el aguamiel de las pencas de maguey, era un oficio que se transmitía de generación en generación. En este oficio las mujeres tuvieron un papel muy importante. La gente dedicada a toda la actividad pulquera siguió imprimiendo un sentido religioso al pulque, sin embargo, en lugar de efectuar sus oraciones a Mayahuel la diosa del pulque, las hacían a la virgen de Guadalupe. Además, cada hacienda productora, tenía su propio santo patrono.  

En conclusión, durante la época colonial, ya destruida la mayor parte de la religión prehispánica,  el pulque comenzó a ser consumido por la población indígena de esta ciudad, no para fines rituales, sino solo para embriagarse. Pasó se de ser la bebida de los dioses, a la bebida de los nativos.  Al principio las autoridades virreinales, intentaron detener su consumo y producción. Pronto se dieron cuenta que no lo iban a pode lograr, así que decidieron dar permisos. Las haciendas de Apan, Hidalgo, se convirtieron en las más importantes productoras, de donde se traia la mayor parte del pulque consumido en la ciudad de México. La elaboración del pulque se convirtió en una actividad a gran escala, de las más redituables para la economía de toda la Nueva España.

La Tradición del pulque en la ciudad de México, (capital de la Nueva España, anteriormente llamada Tenochtitlán, capital del imperio Azteca), siguió existiendo después de la conquista, sin embargo, ya no era una bebida sagrada, ahora solo era un producto de gran valor en el mercado.

"Tradición y cultura del pulque en la ciudad de México”.

5. Maratón del pulque.

“Agua de las verdes matas tu me amas tu me matas, tu me haces andar a gatas”.

                   

Como pude comprobar recientemente, buscando un poco de información sobre el pulque en la red y en algunos libros, la tradición de esta bebida lleva más de 500 años de existir en esta ciudad, antiguamente llamada Tenochtitlán. El pulque fue un  elemento importantísimo para los aztecas, antiguos habitantes de este territorio, tanto en los numerosos ritos y sacrificios que les demandaba su religión,  y como importante complemento de su alimentación.

Además de eso, la planta de maguey fue  elemental para la actividad económica de Tenochtitlán, ya que no sólo se extraía el pulque de ella, sino que también era utilizada para hacer telas, hilos, material de construcción, medicinas, adornos y otros utensilios. Dicha planta fue consagrada en una deidad, Mayahuel, la diosa del maguey y del pulque. En numerosas leyendas prehispánicas, como por ejemplo, la de la partida de Quetzalcóatl, el pulque aparece como elemento importante.

En la actualidad los encargados de de preservar la antigua cultura del pulque en la Ciudad de México, son: las pulquerías, que conservan aquella tradición en la preparación de esta bebida y hacen llegar a los consumidores el producto final; los consumidores, ya que si no existieran, no tendría caso seguir produciendo pulque; y las autoridades, que mediante determinadas políticas o campañas puede influir sobre el consumo y la producción de este enigmático licor.

En anteriores prácticas he visitado algunas pulquerías del centro de la ciudad, y he podido observar que esta tradición sigue conservándose y que los jóvenes han contribuido en mayor o menor medida,  a este hecho. Chavos y chavas llenan las pulquerías los fines de semana para degustar un buen pulque, platicar y echar un poco de relajo. Para hacer mas patente este hecho, he decidido efectuar un maratón por varias de las pulquerías del centro de la ciudad. El objetivo será acudir a las más posibles, para verificar como se sigue conservando esta tradición y quienes son sus actores principales. Además podre comprobar que tan buenos son los distintos pulques, que se pueden consumir en la ciudad. No soy un experto en la degustación, pero sin embargo, se que la calidad de un pulque se puede juzgar por su consistencia, olor, color y sabor.

La primera parada de este maratón, es la pulquería “El Casino”, ubicada en la calle de Lorenzo Boturini, cerca del metro San Antonio Abad. Es una pulquería pequeña, con varios fotos colgadas en la pared, recordando tiempos de antaño. También hay una rockola que reproduce música norteña. Hay aproximadamente veinte personas allí, la mitad son jóvenes que  platican alrededor de una mesa, compartiendo algunas cubetas de curados. Las otras personas, son hombre adultos que están sentados en las pocas mesas que hay, tomando pulque natural. Me acerqué a la barra para observar los sabores del día: natural, $13 pesos el litro; y curados de pistache, jitomate, coco y avena $33 el litro, y de ostión y piñón, $60 el litro. Pedí un tarro de coco, su consistencia era muy espesa, tenía un olor muy fresco, un color blanco muy concentrado y un sabor excelente; me encanto, de lo mejor que he probado. Procedí a pedir uno natural, su consistencia era muy espesa y babosa, su olor algo fuerte, su color muy blanco pero algo transparente y su sabor amargo y penetrante. Me gusto mucho, aunque al principio cuesta trabajo acostumbrarse su sabor.

Saliendo de allí aun sin sentir ningún tipo de efecto, las calles del centro histórico me llevan a mi siguiente destino en  la calle de ayuntamiento, cerca del metro Bellas Artes y Eje Central, donde se ubica la pulquería “los Duelistas”. En interior, las paredes del local están cubiertas por murales al estilo prehispánico, con colores muy vivos. Al fondo se observa una rockola que reproduce una canción de rock. Existe un ambiente muy agradable a pesar del calor y el amontonamiento. El lugar esta repleto, apenas y se puede pasar entre aquella gente, la mayoría, yo diría un 90% de los allí presentes, son jóvenes. Por fin puede encontrar un espacio en la barra, ideal para sentarme. Los sabores del día: natural, $10 vaso y $15 tarro; y curados de apio, avena, coco, guayaba, maracuyá y hierbabuena, $20 vaso y $25 tarro. Pedí un de avena, lo sirvieron con un poco de canela encima. Su consistencia era espesa, pero no tanto, su olor era muy agradable, su color de un amarillo vivo y su sabor dulce escondía un poco la esencia del pulque; me gusto mucho. Posteriormente pedí un curado de apio, me lo sirvieron con chile y sal en el filo del vaso. Su consistencia era un poco más aguada, su olor era muy fresco, su color de un verde brillante y su sabor a apio predominaba sobre el del pulque natural. Junto con el chile hacían una excelente combinación para refrescar y quitar la sed.

Al salir de la pulquería empiezo a sentir los efectos del alcohol, sin embargo, eso no me impide encaminarme a mi siguiente parada. “La Risa” esta ubicada sobre la calle de Mesones, esquina con  1° Cerrada de Mesones. Por fuera, el local esta pintado de amarillo, con un letrero que da la bienvenida. En el interior, hay varias mesas de lamina con bancas de madera, algunos murales decoran las paredes: el calendario azteca, el encuentro entre españoles y aztecas, y lo que yo interprete como Mayahuel. La mayoría de los allí reunidos son jóvenes de aspecto relajado, las mesas están repletas y algunas personas se mantienen de pie saboreando sus curados. Hay algunos adultos platicando y riendo muy enérgicamente. Se percibe un ambiente de conversación agradable por todo el local. Los sabores del día: natural, $13 el tarro y curados de jitomate, guayaba, piña y mamey, 30$ pesos el tarro. Pedí uno de mamey, su consistencia era espesa pero no tan babosa, olía a pulque natural, su color era café-rojizo y en su sabor predominaba más el del natural. Me agrado mucho, aunque me hubiera gustado que el sabor del mamey tuviera más presencia.

Ya bastante pasado de pulques, aún tengo la capacidad para poder trasladarme a la siguiente y última pulquería que visitaré hoy, ya que mi estado no es muy conveniente para continuar con el maratón. “La antigua Roma”, esta ubicada en la calle de Allende, esquina con República de Perú. Es una pulquería pequeña, con una rockola que reproduce un poco de reggae. Se pueden leer varias frases en las paredes, algunas bastante creativas en las que se usan albures y groserías. Gran parte de los allí reunidos son chavos y chavas, que se distribuyen en dos grandes mesas, compartiendo algunas cubetas de curados, mientras cantan, platican o reflexionan. Hay un grupo muy curioso de adultos y adultos mayores, tanto hombres como mujeres, ubicado en la esquina del local. Comparten una cubeta de pulque natural, mientras platican, ríen, discuten o cantan; por lo que alcanzo a percibir, varios de ellos ya están un poco borrachos y pelean un poco. Los sabores del día: natural $13 el litro; y curados de limón, avena y piña, $21 el tarro. Pedí uno de limón, su consistencia no era tan espesa, su olor era muy agradable, ya que se percibía tanto la esencia del pulque como la del limón, su color era de un verde claro como el del agua de limón, y su sabor era excelente. Al ingerirlo lo primero que se sentía era el puro sabor del pulque, después de unos minutos el del limón se hacia presente.

En este maratón aprendí, que la tradición y la cultura del pulque en la ciudad de México, se sigue manteniendo, debido en gran parte a las pulquerías del centro histórico, que conservan los conocimientos en la preparación de esta bebida y la venden, y también, debido a los consumidores, que la mayoría de ellos son jóvenes interesados no solo en el relajo, sino también, en mantenerla viva.

"Tradición y cultura del pulque en la ciudad de México”.

4. Mayahuel.

La antigüedad del pulque es desconocida, sin embargo, para fines de éste proyecto centraré la atención en la tradición del pulque en esta ciudad, comenzando allá por la segunda mitad del siglo XV, cuando esta se llamaba Tenochtitlán, y era habitada por mexicas pertenecientes al  poderosísimo imperio Azteca.

El pulque,  a través de la religión, ejerció su influencia en la mayoría de las civilizaciones precolombinas en el altiplano mexicano. Era considerada como la bebida de los dioses, debido a esto se utilizaba en numerosos ritos, fiestas religiosas y celebraciones sociales.

En la antigua Tenochtitlán, la religión era un conjunto general de actividades de grupo necesarias para salvaguardar la seguridad social y económica de todo el pueblo. Los sacerdotes eran una fuerza de gran importancia para la orientación de la vida comunal: dirigían la vida intelectual creando rituales para así inculcar en la realidad “la fuerza y poder de los dioses”. Los sacerdotes estaban investidos de los medios para interpretar la voluntad divina, es aquí donde entra la importancia del pulque, ya que uno de esos medios era utilizar esta bebida para alcanzar un estado mental favorable para recibir el mensaje de los dioses. Este mensaje influía de manera muy importante en cualquier decisión económica, social o política.

Los ritos y las ceremonias religiosas eran necesarias para mantener los poderes de la naturaleza en armonía con los hombres. Desde los inicios de la vida de cualquier mexica, los ritos aparecían inmediatamente, y con ello el pulque. Por ejemplo, en un fragmento del libro La civilización Azteca, de George Vaillant, se describe el rito efectuado por los aztecas cuando alguien nacía: “Tan pronto como nacía un niño era lavado y fajado por una partera. Como los dioses presidían el destino de los hombres, los padres consultaban a un sacerdote que examinaba el tonalamatl o libro del destino, para ver si el día del nacimiento era fasto o nefasto. Cuatro días después la familia del niño, hacia una fiesta, tanto para celebrar el nacimiento, como para poner nombre al niño. En la fiesta las huéspedes rociaban alimento y pulque sobre el fuego sagrado que había sido encendido durante el parto como una ofrenda al Dios del fuego y al Dios viejo”.

El pulque no sólo aparecía en  escena en un momento tan importante como el nacimiento de un niño, también aparecía en momentos como el matrimonio, la celebración de una victoria de guerra o la muerte de algún individuo. Por ejemplo, en un pasaje del libro antes mencionado, se describe el ritual efectuado para un matrimonio: “En la tarde del matrimonio, una de las casamenteras llevaba a la novia en sus espaldas hasta pasar la puerta de la casa del futuro marido. Todos decían discursos complicados y después se ataban los mantos de los novios, para solemnizar su unión. Después se celebraba una fiesta liberadamente rociada con pulque”.

En una de las leyendas más importantes de la cultura azteca, sobre la partida de Quetzalcóatl, nuevamente el pulque toma partido. Según esta leyenda, Quetzalcóatl (uno de los dioses mas importantes de todas las culturas náhuatl,  supuestamente gobernó el imperio Tolteca llevándolo a su máximo esplendor) en una noche de embriaguez, confundido y mareado, se acostó con su hija por error, cometiendo incesto. Esto lo que lo obligo a abandonar Tula pero con la promesa de un día regresar y seguir dirigiendo a los descendientes de los toltecas. Curiosamente Moctezuma II, gobernador del imperio en tiempos de la conquista, creyó que cuando llegaron los españoles (varios siglos después), estos “precisamente” eran enviados de Quetzalcóatl, ya que los aztecas eran descendientes de los toltecas. Esta leyenda contribuyó en mayor o menor medida a la caída del imperio azteca.

Según una de las leyendas aztecas sobre el origen del pulque, éste fue creado cuando los dioses al ver que los hombres tenían las semillas necesarias para su sustento, pero carecían de algo que les diera placer, decidieron dárselos. Quetzalcóatl decidió que una bebida intoxicante, les proporcionaría placer a sus vidas, por lo que pide la ayuda a Mayahuel, la hermosa diosa del maguey y del pulque. Juntos descendieron a la tierra  y formaron juntos un árbol en forma de “v”. Más tarde algunos dioses enojados por la huida de Mayahuel, decidieron buscarla. Cuando la encontraron destruyeron la mitad del árbol, ya que Quetzalcóatl no fue dañado, se encargó de recuperar y enterrar los restos de la diosa, y así fue como surgió la primera planta de maguey.

La planta de maguey era importante para la economía doméstica de los habitantes de Tenochtitlán por su savia, que se fermenta para hacer el pulque, que no sólo se utilizaba como licor y como intoxicante ritual, sino que también poseía un valor nutricional importante y en combinación con el maíz, el frijol y los chiles, proporcionaban una buena alimentación que mantenía a los aztecas con muy buena salud. Por cada 100 gramos que se consume de pulque, aproximadamente  se obtienen 43 calorías, 4 gramos de proteínas y 6.1 de carbohidratos, no contiene grasa ni colesterol. La planta misma tenía muchos otros usos. Sus fibras se torcían para crear cuerdas y tejer bolsas y telas; las espinas eran usadas como agujas y a menudo eran empleadas para perforar la carne de los sacerdotes en ceremonias religiosas; las hojas se usaban para la construcción y en el techado; sin olvidar su uso en la medicina tradicional como analgésico y desinflamatorio. Es por esto por lo que tanto el maguey como el maíz, fueron plantas sagradas para los antiguos habitantes de esta ciudad, que las elevaron a deidades.

Como queda descrito arriba, el pulque fue desde los tiempos de la gran Tenochtitlán, una bebida muy significante no solo para la alimentación y economía de los mexicas, sino también para su religión que influía en todos los aspectos de su vida diaria. Es por esto que la conservación de la tradición y la cultura del pulque que lleva más de 500 años en esta ciudad, es de vital importancia para mantener la identidad nacional que caracteriza a los mexicanos.

"Tradición y cultura del pulque en la ciudad de México”.

3. Iztac octli, octli poliuqui.

En mis anteriores prácticas me he dedicado a conocer en carne propia, algunas de las pulquerías de la ciudad de México, que como me di cuenta, cada vez son más visitadas por los jóvenes de esta ciudad que no sólo buscan relajo, sino también, mantener la tradición de esta bebida.

Para encontrar información  sobre la historia y la fabricación del pulque, es necesario acudir a información mas confiable como libros o museos, pero aún no he encontrado algún libro que contenga esta información, y tampoco he podido acudir al Museo Nacional del Pulque y del Maguey (primer museo del pulque, que fue creado apenas en el 2009, precisamente para la difusión de la cultura y tradición de esta bebida), ya que se encuentra en el estado de Hidalgo, en el municipio de Apan (una de las zonas de mayor producción de pulque); sin embargo planeare lo mas rápido posible una visita, para conocer mas a fondo este arte.

Por esta razón, me veo en la necesidad de buscar en la red alguna información confiable sobre la historia y la fabricación del pulque. Las páginas que he visitado son wikipedía, blogs del Museo Nacional del Pulque y del Maguey y algunos videos de reportajes en youtube. Lo primero que encuentro en varias de estas páginas es que el pulque, junto con el tequila y el sotol son consideradas bebidas nacionales. Eso agrega una importancia mayor a la tradición del pulque en esta ciudad, ya que al ser una bebida nacional, su elaboración y fabricación solamente se pueden hacer en el país, lo que hace más mística dicha tradición.

El origen del pulque, debido a su gran antigüedad es desconocida, sin embargo, ya que fue de gran importancia en el altiplano de México en la época prehispánica, muchas leyendas intentan explicar su origen. De acuerdo con historias indígenas toltecas, durante el reinado de Tecpancaltzin, un noble descubrió como obtener el pulque: extrayendo el aguamiel de la planta de maguey tallando las pencas de esta planta y dejándolo fermentar. Durante la época prehispánica el pulque era utilizado en ceremonias religiosas, ya que era conocido como la bebida de los dioses, para elevar el estado de los sacerdotes y que pudieran conectase con las entidades supremas.

Durante la época de los mexicas el pulque también era consumido por los nobles y por las clases medias. Los mexicas denominaron a esta bebida “iztac octli”, que significa licor blanco. El nombre actual, según wikipedia, parece provenir de una mala interpretación que los españoles hicieron de la expresión náhuatl “octli poliuhqui”, que significa licor descompuesto (termino que se utilizaba para denominar el pulque demasiado fermentado y con un efecto más embriagante). La mayor producción de pulque, “desde que se tiene memoria”, se he efectuado en los magueyales de los llanos de Apan y de valle del Mezquital en el estado de Hidalgo, donde además son los de mejor calidad.

El pulque se obtiene de las pencas de maguey. Cuando la planta ya esta madura se arranca el corazón del maguey y sus paredes se raspan hasta formar una cavidad. Después de varios días comienza a  salir de las pencas el aguamiel o savia azucarada, que posteriormente (aprox. 3 meses) el liquido será puesto a fermentar  en barriles de pino o de acero,  con bacterias Zymomonas mobilis durante 3 días. Dicho proceso da como resultado un líquido blanco, de aspecto lechos y espeso, con 5% de volumen de alcohol.

El tequila y el mezcal también se elaboran a partir del aguamiel del maguey, sin embargo su proceso de elaboración es diferente, se obtienen a partir del cocimiento del corazón del maguey, después se fermenta y se destila. El tipo de maguey utilizado para el tequila se llama Agave tequilana, y para el mezcal se utiliza el Agave angustifolia. El pulque es obtenido a partir de las especie de maguey Agave salmiana y Agave atrovirens, sin destilación.

El pulque se puede tomar cambiando con la pulpa y concentrados de diferentes frutas, vegetales o semillas, endulzado con miel, a este proceso se le denomina  Curado, que va desde un curado de tuna roja, hasta uno de piñón, apio, nuez y avena. El natural es denominado popularmente como curado de Ajo, es decir de a-jo-dido. Personalmente los Curados me gustan mucho ya que no tienen un sabor tan fuerte y lógicamente son mas dulces y refrescantes, sin embargo, siempre es bueno acompañarlo con uno natural para poder degustar el sabor esencial del pulque.

El pulque a pesar de ser una bebida nacional tan rica y nutritiva ha ido perdiendo mercado, debido a que la población en muchas ocasiones prefiere la cerveza, y debido a que existe mas demanda de tequila y mezcal, lo que hace que los cultivos de maguey se utilicen en la elaboración de estas bebidas. Otra de las dificultades que ocasionan que la producción de pulque no sea tan abundante, es que se tiene que tomar casi recién hecho, ya que su almacenamiento es muy difícil. En los últimos años algunas empresas han comercializado el pulque embotellado y pasteurizado, tanto a nivel nacional como internacional, lo que ha ocasionado mayor difusión de esta bebida.

Como queda descrito arriba, el maguey es importantísimo en la elaboración de bebidas nacionales como el tequila y el pulque, de gran tradición y cultura en México.  En la actualidad el pulque se consume mucho más en las zonas rurales del centro del país, sin embargo, como lo muestra mi experiencia, el consumo en esta ciudad ha ido en aumento, debido en gran parte a la importantísima tarea que hacen los jóvenes para preservar esta rica tradición. Usanza que da identidad y enriquecimiento nuestra nación.

“Tradición y cultura del pulque en la ciudad de México”.

2. Esta buenísimo.

En mi carrera por conocer la cultura y  tradición del pulque en la ciudad de México y su creciente relación con los jóvenes de dicha ciudad, mi primera misión fue acudir a una pulquería, para vivir en carne propia la esencia, los sabores, las texturas y  los colores de esta bebida. A primera impresión puede adivinar algunas de las características del pulque, que si duda, hacen que esta bebida sea una de las preferidas de los jóvenes y adultos, como en tiempos precolombinos en esta antigua ciudad de Tenochtitlán.

Mi siguiente parada, será también una pulquería, sin embargo en esta ocasión, conversare con los allí reunidos para recoger algunas impresiones y comentarios sobre el pulque y su gran tradición en esta ciudad.  La pulquería que he decidido visitar se llama “los duelistas”, según se por comentarios de amigos y conocidos, esta es una pulquería bastante tradicional del centro, a la que sin duda acuden muchos jóvenes; esta ubicada en la calle de ayuntamiento, cerca del metro Bellas Artes.

Son aproximadamente las 4 de la tarde y el sol en la calle se deja sentir, pesado y penetrante. A  las afueras de la pulquería las personas conversan mientras  fuman un cigarro, las puertas de la entrada son las clásicas puertas de cantina; al entrar se percibe un olor entre pulque, sudor, meados, etc.  Como era de esperarse el lugar estaba a reventar, no es que el lugar estuviera pequeño (que si lo esta), sino que aquellas masas reunidas, eran bastante numerosas, tanto en intención como en extensión, y como era lógico casi la totalidad de los allí reunidos eran jóvenes de aspecto bastante relajado.  Apenas entrando el calor te rodea la piel y es sudor comienza a emanar, los numerosos ventiladores en el techo no hacen más que mover las masas de aire caliente de un lugar a otro del local, el techo y las paredes están decoradas con dibujos al estilo azteca;  símbolos,  calendarios y mexicas bastante coloridos, esto aunado a  la alergia de tomarse un buen pulque hacen que en el lugar se sienta una vibra bastante agradable, entre murmullos y pulques multicolores: amarillo, verde, rosa.

Antes de conversar con las personas y recoger impresiones personales de los expertos en materia, o sea los clientes, la sed me traiciona y decido pedir un pulque, los sabores del día maracuyá, hierbabuena, avena, guayaba y apio, además del natural. Me incline mas por el de hierbabuena y rápidamente me di cuenta de que fue una buena elección, el sabor era bastante refrescante y agradable, la textura espesa pero no pesada y el olor muy fresco, sin duda, una delicia.

La primera persona con la que converse fue Alejandro, joven de 22 años, quien asegura es cliente frecuente de la pulquería desde hace 3 años.  Afirma que lo que mas le gusta del pulque es su sabor y el efecto tranquilizador que produce, también comenta, que es importante conservar la cultura de nuestro ancestros, y el tomar y degustar pulque es una buena forma de hacerlo, por esto el pulque esta buenísimo.

Mariana de 24 años, dice que el pulque es su bebida alcohólica preferida, tanto por sus sabores como por la tradición que hay detrás de esta bebida. En sus propias palabras: “No hay mejor bebida que el pulque, una ves que lo pruebas te encanta”. Comenta que visita frecuentemente las pulquerías con sus amigos: “las del centro son las mejores, como esta por ejemplo, preparan un pulque buenísimo que aun conserva esa esencia milenaria”.

Mientras saboreaba un buen pulque seguí conversando con  varios jóvenes, algunos que todavía no sentían los efectos del pulque, otros que ya y alguno otro que lo ocultaba perfectamente, todos concordaban con que el pulque es una bebida fascinante, que te ofrece sabores tan variados y deliciosos y es una buena forma de pasar un rato agradable. También concordaban con la idea de la importancia de mantener vivas las tradiciones de estas tierras, como por ejemplo la del pulque, que sin duda forma parte del patrimonio cultural no solo de nuestra ciudad, sino también, de nuestro  país.

Por ultimo converse con Don Jorge, de 49 años de edad, quien dice que ha bebido pulque en esta ciudad desde los veinte años, esta convencido que esta tradición nunca se perderá y que al contrario, en los últimos años, los jóvenes dentro de su relajo han contribuido de manera considerable a extender esta tradición.

Esta expedición a las opiniones y perspectivas de las personas sobre la tradición y la cultura del pulque, me deja bastante satisfecho, ya que pude nuevamente comprobar el papel tan activo que tienen los jóvenes dentro de la conservación de tradiciones en esta ciudad, como por ejemplo la del pulque. Mi próxima misión será entrañar en los antecedentes históricos del pulque, para así poder conocer más sobre esta tradicional bebida y comprender porque hasta nuestros días, sigue siendo una de las bebidas por excelencia de esta ciudad de México.

 

“Tradición y cultura del pulque en la ciudad de México”.

Durante los últimos años, en la ciudad de México, los jóvenes han mostrado un mayor gusto e interés por el pulque, bebida alcohólica tradicional de esta ciudad desde antes de la conquista. Es por esto, que ha surgido el interés en mí de saber más sobre la tradición y la cultura del pulque en la ciudad de México.

               

Dejando atrás todo aquello que se del pulque, comenzare desde cero, para conocer todo aquello que esta detrás de la tradición, la cultura y la preparación de esta enigmática bebida.  Antes de investigar todas aquellas formalidades relacionadas con el pulque, mi primera parada obligatoria es evidentemente una pulquería.

1. La hija del apache.

Mi trabajo de campo para conocer todo lo que hay detrás de la tradición del pulque en la ciudad de México, me lleva por las clásicas calles de la colonia doctores, cerca del metro Cuauhtémoc, a una tradicional pulquería llamada “La hija del Apache”. Desde antes de llegar se comienza a vislumbrar la afluencia de muchos jóvenes, principalmente “rastas”, “rockeros” y “pandrosos”, hacia dicha pulquería. En las afueras del establecimiento muchos jóvenes esperan la entrada o fuman un cigarro; desde ese momento se hace evidente la popularidad de las pulquerías entre los jóvenes del Distrito Federal.

Desde la entrada, el encargado de esta nos advierte que ya no hay ninguna mesa disponible, por lo que tendremos que estar parados,  nos revisa la identificación y no deja pasar. Luego luego entrando, no solo es evidente que no hay mesas disponibles, sino que el lugar esta repleto. Con pocos minutos de estar allí, el calor humano  de alrededor de cien personas se deja sentir, no puedes ignorar el aserrín esparcido por todo el piso y el olor a alcohol comienza a inundarte.

La pulquería esta adornada con fotografías, poster, cuadros y caricaturas, que representan tanto a la pulquería a través del tiempo, como el estilo de  vida de los mexicanos en tiempos de antaño.

Entre gritos, empujones y apretones, cerca de la barra se puede contemplar un letrero que muestra los sabores y precios del día, pulque natural y curado de sabor piña, mamey, avena, maracuyá y fresas con crema. Como todo buen lugar de la ciudad, fueron necesarios unos cuantos gritos y empujones para que el hombre de la barra tomara mi orden. Yo pedí un pulque natural y mi acompañante un pulque curado de avena. Los pulques son servidos en tarros.

Ya con el tarro en la mano, pudimos encontrar un lugar para sentarnos sobre una tarima a uno de los extremos del local, una vez sentado y más cómodo, pude apreciar la música que provenía de una rocoloa rodeada por muchos jóvenes, que esperaban encontrar sus canciones preferidas. Algunos jóvenes bailaban, contaban, platicaban o simplemente disfrutaban de un pulque bien frio.

Desde el primer trago de pulque natural, se percibe una consistencia bastante viscosa y espesa, un olor fuerte y penetrante, un sabor agrio y fermentado. Poco a poco mi boca se comienza a acostumbrar a su sabor, después de un rato el pulque sabe de lo mejor. El pulque curado, en ente caso de avena, va acompañado de canela, se percibe la misma consistencia que el natural, pero con un olor menos fuerte; el sabor es un poco agrio, pero de lo mejor. Con solo unos pocos tragos de esta bebida, el cuerpo comienza a calentarse y el estomago a inflarse.

Conforme transcurre el tiempo, al lugar van llegando cada vez más jóvenes, deseosos de un buen pulque y un poco de relajo. El calor es cada vez más pesado, todo mundo suda, pero sin duda todos están pasando un buen rato. Después de algunos cuantos tarros de pulque, me doy cuneta porque a nosotros los jóvenes, nos gusta tanto el pulque, ya que produce un efecto, tanto mental como físico bastante agradable. También me doy cuneta que ya es hora de abandonar la pulquería, pues no estoy en las condiciones ideales para el presente relato.