3. Iztac octli, octli poliuqui.
En mis anteriores prácticas me he dedicado a conocer en carne propia, algunas de las pulquerías de la ciudad de México, que como me di cuenta, cada vez son más visitadas por los jóvenes de esta ciudad que no sólo buscan relajo, sino también, mantener la tradición de esta bebida.
Para encontrar información sobre la historia y la fabricación del pulque, es necesario acudir a información mas confiable como libros o museos, pero aún no he encontrado algún libro que contenga esta información, y tampoco he podido acudir al Museo Nacional del Pulque y del Maguey (primer museo del pulque, que fue creado apenas en el 2009, precisamente para la difusión de la cultura y tradición de esta bebida), ya que se encuentra en el estado de Hidalgo, en el municipio de Apan (una de las zonas de mayor producción de pulque); sin embargo planeare lo mas rápido posible una visita, para conocer mas a fondo este arte.
Por esta razón, me veo en la necesidad de buscar en la red alguna información confiable sobre la historia y la fabricación del pulque. Las páginas que he visitado son wikipedía, blogs del Museo Nacional del Pulque y del Maguey y algunos videos de reportajes en youtube. Lo primero que encuentro en varias de estas páginas es que el pulque, junto con el tequila y el sotol son consideradas bebidas nacionales. Eso agrega una importancia mayor a la tradición del pulque en esta ciudad, ya que al ser una bebida nacional, su elaboración y fabricación solamente se pueden hacer en el país, lo que hace más mística dicha tradición.
El origen del pulque, debido a su gran antigüedad es desconocida, sin embargo, ya que fue de gran importancia en el altiplano de México en la época prehispánica, muchas leyendas intentan explicar su origen. De acuerdo con historias indígenas toltecas, durante el reinado de Tecpancaltzin, un noble descubrió como obtener el pulque: extrayendo el aguamiel de la planta de maguey tallando las pencas de esta planta y dejándolo fermentar. Durante la época prehispánica el pulque era utilizado en ceremonias religiosas, ya que era conocido como la bebida de los dioses, para elevar el estado de los sacerdotes y que pudieran conectase con las entidades supremas.
Durante la época de los mexicas el pulque también era consumido por los nobles y por las clases medias. Los mexicas denominaron a esta bebida “iztac octli”, que significa licor blanco. El nombre actual, según wikipedia, parece provenir de una mala interpretación que los españoles hicieron de la expresión náhuatl “octli poliuhqui”, que significa licor descompuesto (termino que se utilizaba para denominar el pulque demasiado fermentado y con un efecto más embriagante). La mayor producción de pulque, “desde que se tiene memoria”, se he efectuado en los magueyales de los llanos de Apan y de valle del Mezquital en el estado de Hidalgo, donde además son los de mejor calidad.
El pulque se obtiene de las pencas de maguey. Cuando la planta ya esta madura se arranca el corazón del maguey y sus paredes se raspan hasta formar una cavidad. Después de varios días comienza a salir de las pencas el aguamiel o savia azucarada, que posteriormente (aprox. 3 meses) el liquido será puesto a fermentar en barriles de pino o de acero, con bacterias Zymomonas mobilis durante 3 días. Dicho proceso da como resultado un líquido blanco, de aspecto lechos y espeso, con 5% de volumen de alcohol.
El tequila y el mezcal también se elaboran a partir del aguamiel del maguey, sin embargo su proceso de elaboración es diferente, se obtienen a partir del cocimiento del corazón del maguey, después se fermenta y se destila. El tipo de maguey utilizado para el tequila se llama Agave tequilana, y para el mezcal se utiliza el Agave angustifolia. El pulque es obtenido a partir de las especie de maguey Agave salmiana y Agave atrovirens, sin destilación.
El pulque se puede tomar cambiando con la pulpa y concentrados de diferentes frutas, vegetales o semillas, endulzado con miel, a este proceso se le denomina Curado, que va desde un curado de tuna roja, hasta uno de piñón, apio, nuez y avena. El natural es denominado popularmente como curado de Ajo, es decir de a-jo-dido. Personalmente los Curados me gustan mucho ya que no tienen un sabor tan fuerte y lógicamente son mas dulces y refrescantes, sin embargo, siempre es bueno acompañarlo con uno natural para poder degustar el sabor esencial del pulque.
El pulque a pesar de ser una bebida nacional tan rica y nutritiva ha ido perdiendo mercado, debido a que la población en muchas ocasiones prefiere la cerveza, y debido a que existe mas demanda de tequila y mezcal, lo que hace que los cultivos de maguey se utilicen en la elaboración de estas bebidas. Otra de las dificultades que ocasionan que la producción de pulque no sea tan abundante, es que se tiene que tomar casi recién hecho, ya que su almacenamiento es muy difícil. En los últimos años algunas empresas han comercializado el pulque embotellado y pasteurizado, tanto a nivel nacional como internacional, lo que ha ocasionado mayor difusión de esta bebida.
Como queda descrito arriba, el maguey es importantísimo en la elaboración de bebidas nacionales como el tequila y el pulque, de gran tradición y cultura en México. En la actualidad el pulque se consume mucho más en las zonas rurales del centro del país, sin embargo, como lo muestra mi experiencia, el consumo en esta ciudad ha ido en aumento, debido en gran parte a la importantísima tarea que hacen los jóvenes para preservar esta rica tradición. Usanza que da identidad y enriquecimiento nuestra nación.
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