"Tradición y cultura del pulque en la ciudad de México”.

5. Maratón del pulque.

“Agua de las verdes matas tu me amas tu me matas, tu me haces andar a gatas”.

                   

Como pude comprobar recientemente, buscando un poco de información sobre el pulque en la red y en algunos libros, la tradición de esta bebida lleva más de 500 años de existir en esta ciudad, antiguamente llamada Tenochtitlán. El pulque fue un  elemento importantísimo para los aztecas, antiguos habitantes de este territorio, tanto en los numerosos ritos y sacrificios que les demandaba su religión,  y como importante complemento de su alimentación.

Además de eso, la planta de maguey fue  elemental para la actividad económica de Tenochtitlán, ya que no sólo se extraía el pulque de ella, sino que también era utilizada para hacer telas, hilos, material de construcción, medicinas, adornos y otros utensilios. Dicha planta fue consagrada en una deidad, Mayahuel, la diosa del maguey y del pulque. En numerosas leyendas prehispánicas, como por ejemplo, la de la partida de Quetzalcóatl, el pulque aparece como elemento importante.

En la actualidad los encargados de de preservar la antigua cultura del pulque en la Ciudad de México, son: las pulquerías, que conservan aquella tradición en la preparación de esta bebida y hacen llegar a los consumidores el producto final; los consumidores, ya que si no existieran, no tendría caso seguir produciendo pulque; y las autoridades, que mediante determinadas políticas o campañas puede influir sobre el consumo y la producción de este enigmático licor.

En anteriores prácticas he visitado algunas pulquerías del centro de la ciudad, y he podido observar que esta tradición sigue conservándose y que los jóvenes han contribuido en mayor o menor medida,  a este hecho. Chavos y chavas llenan las pulquerías los fines de semana para degustar un buen pulque, platicar y echar un poco de relajo. Para hacer mas patente este hecho, he decidido efectuar un maratón por varias de las pulquerías del centro de la ciudad. El objetivo será acudir a las más posibles, para verificar como se sigue conservando esta tradición y quienes son sus actores principales. Además podre comprobar que tan buenos son los distintos pulques, que se pueden consumir en la ciudad. No soy un experto en la degustación, pero sin embargo, se que la calidad de un pulque se puede juzgar por su consistencia, olor, color y sabor.

La primera parada de este maratón, es la pulquería “El Casino”, ubicada en la calle de Lorenzo Boturini, cerca del metro San Antonio Abad. Es una pulquería pequeña, con varios fotos colgadas en la pared, recordando tiempos de antaño. También hay una rockola que reproduce música norteña. Hay aproximadamente veinte personas allí, la mitad son jóvenes que  platican alrededor de una mesa, compartiendo algunas cubetas de curados. Las otras personas, son hombre adultos que están sentados en las pocas mesas que hay, tomando pulque natural. Me acerqué a la barra para observar los sabores del día: natural, $13 pesos el litro; y curados de pistache, jitomate, coco y avena $33 el litro, y de ostión y piñón, $60 el litro. Pedí un tarro de coco, su consistencia era muy espesa, tenía un olor muy fresco, un color blanco muy concentrado y un sabor excelente; me encanto, de lo mejor que he probado. Procedí a pedir uno natural, su consistencia era muy espesa y babosa, su olor algo fuerte, su color muy blanco pero algo transparente y su sabor amargo y penetrante. Me gusto mucho, aunque al principio cuesta trabajo acostumbrarse su sabor.

Saliendo de allí aun sin sentir ningún tipo de efecto, las calles del centro histórico me llevan a mi siguiente destino en  la calle de ayuntamiento, cerca del metro Bellas Artes y Eje Central, donde se ubica la pulquería “los Duelistas”. En interior, las paredes del local están cubiertas por murales al estilo prehispánico, con colores muy vivos. Al fondo se observa una rockola que reproduce una canción de rock. Existe un ambiente muy agradable a pesar del calor y el amontonamiento. El lugar esta repleto, apenas y se puede pasar entre aquella gente, la mayoría, yo diría un 90% de los allí presentes, son jóvenes. Por fin puede encontrar un espacio en la barra, ideal para sentarme. Los sabores del día: natural, $10 vaso y $15 tarro; y curados de apio, avena, coco, guayaba, maracuyá y hierbabuena, $20 vaso y $25 tarro. Pedí un de avena, lo sirvieron con un poco de canela encima. Su consistencia era espesa, pero no tanto, su olor era muy agradable, su color de un amarillo vivo y su sabor dulce escondía un poco la esencia del pulque; me gusto mucho. Posteriormente pedí un curado de apio, me lo sirvieron con chile y sal en el filo del vaso. Su consistencia era un poco más aguada, su olor era muy fresco, su color de un verde brillante y su sabor a apio predominaba sobre el del pulque natural. Junto con el chile hacían una excelente combinación para refrescar y quitar la sed.

Al salir de la pulquería empiezo a sentir los efectos del alcohol, sin embargo, eso no me impide encaminarme a mi siguiente parada. “La Risa” esta ubicada sobre la calle de Mesones, esquina con  1° Cerrada de Mesones. Por fuera, el local esta pintado de amarillo, con un letrero que da la bienvenida. En el interior, hay varias mesas de lamina con bancas de madera, algunos murales decoran las paredes: el calendario azteca, el encuentro entre españoles y aztecas, y lo que yo interprete como Mayahuel. La mayoría de los allí reunidos son jóvenes de aspecto relajado, las mesas están repletas y algunas personas se mantienen de pie saboreando sus curados. Hay algunos adultos platicando y riendo muy enérgicamente. Se percibe un ambiente de conversación agradable por todo el local. Los sabores del día: natural, $13 el tarro y curados de jitomate, guayaba, piña y mamey, 30$ pesos el tarro. Pedí uno de mamey, su consistencia era espesa pero no tan babosa, olía a pulque natural, su color era café-rojizo y en su sabor predominaba más el del natural. Me agrado mucho, aunque me hubiera gustado que el sabor del mamey tuviera más presencia.

Ya bastante pasado de pulques, aún tengo la capacidad para poder trasladarme a la siguiente y última pulquería que visitaré hoy, ya que mi estado no es muy conveniente para continuar con el maratón. “La antigua Roma”, esta ubicada en la calle de Allende, esquina con República de Perú. Es una pulquería pequeña, con una rockola que reproduce un poco de reggae. Se pueden leer varias frases en las paredes, algunas bastante creativas en las que se usan albures y groserías. Gran parte de los allí reunidos son chavos y chavas, que se distribuyen en dos grandes mesas, compartiendo algunas cubetas de curados, mientras cantan, platican o reflexionan. Hay un grupo muy curioso de adultos y adultos mayores, tanto hombres como mujeres, ubicado en la esquina del local. Comparten una cubeta de pulque natural, mientras platican, ríen, discuten o cantan; por lo que alcanzo a percibir, varios de ellos ya están un poco borrachos y pelean un poco. Los sabores del día: natural $13 el litro; y curados de limón, avena y piña, $21 el tarro. Pedí uno de limón, su consistencia no era tan espesa, su olor era muy agradable, ya que se percibía tanto la esencia del pulque como la del limón, su color era de un verde claro como el del agua de limón, y su sabor era excelente. Al ingerirlo lo primero que se sentía era el puro sabor del pulque, después de unos minutos el del limón se hacia presente.

En este maratón aprendí, que la tradición y la cultura del pulque en la ciudad de México, se sigue manteniendo, debido en gran parte a las pulquerías del centro histórico, que conservan los conocimientos en la preparación de esta bebida y la venden, y también, debido a los consumidores, que la mayoría de ellos son jóvenes interesados no solo en el relajo, sino también, en mantenerla viva.